indexは文章をrenewalする時に、新たに作ったものです。［かけ蕎麦のお話」のPageが丸々落ちていたので、Facebookから探して見たのですが、見当たらないし、何を書いたのか思いあたらないので、全く新たに書き下ろしました。

素うどんというものは、本来は何も具材の入っていないうどんの事を言うのですが、基本的には（関東では）刻みねぎを添えるのが普通です。

関西では薬味と簡単な具材(かまぼこを1枚とか、生卵をぶっ掛けるとか)を添えるのが一般的でしょうか？
（具材が乗っかっているので、素うどんと呼べるのかどうかはともかくとして、お店では素うどんとして売っていますし、生卵を乗っけたら、もう、月見うどんですよね？）
しかも、そのお店に、月見うどんも別menuであったりするので、何が何か分かりません。
お店の人に尋ねたら、素うどんに卵を別売で添えたものと、月見うどんでは、具材が全く違うので、お値段が違うのだそうです。
そこらは、うどん屋さんのprideなのかしらね？？

関東と関西の、一番大きな違いは、そのだし汁の色でしょうね。

関東のうどんのだし汁が醤油色をしているのに対し、関西のうどんのだし汁は透明です。

本当の素うどんは、本来は具材が全く乗っていないので、それではあまりに寂しいので、お店は、一通り、最小限の具材を乗せます。私が素うどんを作る場合には、お店の素うどんの具材程度でも良いのですが、普通は、私はもう少し、具材を増やしています。

バイキングではないのですが、お皿に色々な具材を並べて、各自が好みで入れて食べるというスタイルです。

私の場合のレシピですが、バイキング形式の具材ではなく、素うどんとしての、最小限の具材です。

�@     トロロ昆布：好みでちぎって入れます。

�A     ネギ：　　ネギにはふとネギと小ネギがある。関東ではうどんやそばなどにはふとねぎをわっかに切って添えるお店が殆どのようであるが、関西以西では基本的に小ネギを使う。
小ネギはその地方、地方や、種類でいろいろな言い方がある。

　　その言い方の代表的なものは「 あさつき」「京ねぎ」「奴ねぎ」「分けぎ」とかである。
　　京ねぎは概して高価である。
　　いずれにしても薬味にはなるべく細いものを微塵に切って使用する。

�B     板蒲鉾：うどんの白に対して彩りを添えるのなら、赤の板かまが良いであろう。味を強めにしたいのなら、さつま揚げをスライスしたものが良い。基本的には軽く油抜きをする。さつま揚げの油が浮いているうどんでは、汁がおいしくない。

�C     干ししいたけ：干ししいたけの戻し汁は、だし汁にコクを与えるのでとても大切なので捨ててはいけません。
いろいろな食材（特に中華風なも）には欠かせません。
思いついて、大急ぎで素うどんなどを作るときには、お湯で戻しても良いです。
出汁を取った後の干ししいたけは軽く絞って、みりん、しょうゆ、砂糖などで気長に甘く煮詰めていきます。
干ししいたけの甘露煮の出来上がりです。
出来上がったら、素うどんの具材にします。

 

うどんは、蕎麦と違って、簡単に手打ちする事が出来るのですが、私の場合には、うどんを食べる時は、非常食の感覚なので、うどんは、近所のスーパーで生麺を買って来ます。
生のうどん自体は、お湯で温めてもよいし、電子レンジで1分程、温めてもよいでしょう。
素うどんを作った時に、うどんの麺の芯が冷たいままであるのを防ぐ意味なので、食感には関係ありません。（生麺の場合ですよ！！）
温めたうどんにお汁を入れて、�@から�Cの具材を入れれば出来上がり。

うどんというのは、忙しくて、ちゃんと料理を作る時間がない時の、インスタントの食材が無かった頃の、昔のインスタント料理の感覚かな？？

そういえば、だし汁の作り方を書いていませんでした。

真面目にだし汁を作ると、大変手間が掛かるので、普段は、昆布ダシの素とカツオダシの素を適当に混ぜて、作ります。

東まるのうどんダシの素をほんの少し入れて、作る事もあります。
「ほんの少し！」というのは、メーカーのレシピ通りでは味が強すぎるからです。

私の場合には、どんな料理を作る時でも、お醤油と塩は原則として使いません。
若し、醤油を使ったとしても、だし汁のお鍋（！）の中に、１、２滴垂らすだけです。
これを「香り付け」という言い方をします。

お醤油の香りがするか、しないか、分からないぐらいのギリギリで入れるので、１，２滴が、うっかりと３、４滴になっただけで、香りが醤油の香りになってしまって、入れ過ぎになってしまいます。
そうすると、もう、上品さが失われてしまいます。
１，２滴、・・・それだけでも、充分に強い香りになります。

一般的には、醤油で味を付けたり、香りをキツく付けたりする事を、田舎味といって、うちのおばあちゃん達は、結構、嫌がります。

net等で調べると、一流のお店と呼ばれるお店でも、レシピでは、薄口醤油や、しろ醤油を使って、色を出さないようにしているお店も多いのですが、それでは、お醤油たっぷりの関東味と変わりません。

薄口醤油やしろ醤油は、色を薄くするために、その分、塩分が強くなっています。

私は、薄口醤油やしら醤油自体を使う事はありませんので、家にそういった醤油を買い置きする事はありません。

私の場合には、長年、減塩の金笛醤油を使っています。

減塩のお醤油は一般的には、とても不味いので、中々、普段の料理には、使用出来ないのですが、このお醤油は、味がしっかりしているので、長年使っています。（お店からは宣伝料は頂いていませんよ。）

但し、普通の醤油に比べて、やはり、かなり割高になるので、お料理では一般の、お醤油を、量を減らして、使っています。

また、私の場合には、塩分を減らすひと工夫として、お醤油ではなく、昆布つゆのお醤油を使う事が多いのです。

そういう風に、家庭では塩分を減らすために、色々と工夫されている所も多いようなのですが、それでも、日本の家庭では、どうしても塩分は過剰に摂取されています。

本当は、昆布ダシやかつおのダシだけで、だし汁を作れなければならないのですが、お店の味やコンビニの味付けは、味付けを濃くして、一般的な人達が、「味が物足りない。」という批判が出ないようにしているようです。

名の通った名店でも、こんにちでは、「一般受け」が良いように、味を強くする傾向があります。
だから、レシピ通りに作ると、やはり塩分や醤油の味が強くなりすぎて、カツオの風味や昆布の旨味が死んでしまいます。

こういった、味を強くして、「物足りない」という批判を受けないようにする事は、逆に、味覚障害という現象を子供達のあいだに、引き起こしてしまいました。

コンビニの味に慣れてしまった子供達が、「五味の味を判別出来ない」という社会現象が起きて、困っています。

末期的な症状は、「何にでも、ケチャップをかける」とか、「真っ赤になるぐらいに唐辛子をかけても、平気だ」とかです。
味覚障害の顕著な例です。

でも、これは、日本だけの問題ではなく、世界的な子供達の問題で、WHOが世界的に警鐘を鳴らしています。






日本でも、母親が、「子供が朝食を食べないし、ご飯を作る時間もないので、・・」　と、いう理由で、「朝食は、コンビニの甘食を食べさせる。」という親が、普通になって来ました。
それでは、成長期の子供達の栄養の足しには、とてもとてもなりません。

それどころか、子供達の偏食を招いたり、コンビニ食の食品保存剤の過剰摂取で、慢性のアレルギーで鼻炎等を、引き起こしてしまいます。

それでなくても、家庭の水道の水は、水の腐敗を防ぐために、蛇口から水が出る時点で、塩素がちゃんと残っていなければならないのです。

それは、勿論、腐敗防止のための必要悪なのですが、塩素が猛毒である事は否めません。

ですから、私達が自分自身で子供達のために、防御しなければなりません。
塩素の検出キットは、近所の薬屋さんに普通に売っています。
塩素を取り除く事、それは、家庭用の浄水器で充分なのです。
但し、一度、浄水してしまうと、浄水器に残った水は腐りやすいので、冷蔵庫で保存する等、気をつけてください。



昔、寝ている間に、鼻水で一晩に、ティッシュをひと箱使ってしまう人がいて、そのために一晩中、ちゃんと眠る事が出来づ、摂眠障害で苦しんでいました。

お嬢様だったので、子供の頃から食べ物の好き嫌いがひどく、偏食がたたってしまったのです。
（偏食の怖い所は、その結果が、10年後、20年後に表れて、中々治らない事なのです。）

人間の体には、体に毒素が入って来ると、その毒素を体外に排出するために、本来では、体の骨になるためのカルシュームを使用して、カルシュームが毒素を包んで、体外に出します。

それが慢性的だと、身体にカルシューム分が不足してしまいます。

将来的には、骨粗鬆症になるのでしょうが、まずは身体に入った毒素を出すために、体は涙ぐましい努力をします。
体外に出すためのカルシュームが不足してくるので、鼻水や、涙を出したり、吹き出物になったりして、大外に出そうとします。
それが、吹き出物であり、鼻水です。

勿論、鼻水だけでなく、皮膚も、髪の毛も、体内に蓄積された毒素を体外に出すための、重大な役割をします。
四谷怪談で有名なお岩さんが、毒を飲まされて、髪の毛がバサッと抜けるのも、体から毒を抜くための現象なのです。

原爆を引き合いに出さなくても、癌の放射線治療でも、髪の毛が抜けてしまうのは、よく知られていますが、私の母も、60代の時に、美容室で高価な薬を使用されて、髪の毛が一本も無くなってしまいました。

高価な髪の薬のために、毛根も死んでしまったので、その後、一度も髪の毛が生えて来る事はありませんでした。
美容室の高価な髪の薬も、恐ろしいですよね。
（当世風だと、裁判沙汰なのかも知れませんが、長年のお付き合いのあった美容室だったので、その後、二度と行かなくなっただけです。その話はお袋はしたがらなかったので、聞いてはいませんが・・）

髪の毛が抜けて来たり、顔や手足の皮膚がガサガサになって、粉を吹いて来たりすると、かなり毒素が体内に蓄積されている事になります。（勿論、それだけが理由ではないでしょうが・・）

勿論、鼻水は、基本的には、アレルギー反応なのでしょうが、そのアレルギー反応と呼ばれるものが、体外に毒素を出すための、体の自然な毒素を体外に排出するための自浄現象なのです。

私は、彼女の体内の毒素を出すために、アルカリイオン水作成器を買いました。

それに近所の薬屋で乳酸カルシュームを買って来て、３〜４グラムを入れて電気分解をさせるのです。

勿論、酸性に分解された水は、アストリンゼン溶液です。
ですから、洗顔には抜群です。
溜めて置いて、お風呂に入れても、とても良い香りがします。

アルカリ水の方は、一日の体内に入れる水、つまり、お茶やお味噌汁、ご飯を炊く時にも、そのお水を使用しました。

教室の若い弟子達も一緒に・・・、なので、一日に、３，４回作りました。
アルカリイオン水は、日持ちがしないので、毎日、作らなければなりません。

それはとても、面倒くさかったのですが、しかし、結果、半年ぐらいで、彼女の鼻水の辛さは完全に治りました。
勿論、治った後も、１，２年はその水を作り続けました。

その後、カルシュームイオン水の生成器は、生徒の一人が、体中の至る所にケロイドが出来て、痒くて、痛くて可愛そうなので、その生徒のために使用しました。

中学生だったので、若いので、一月程で、ビックリする程、早く改善したのですが、そうするとその生徒は、すっかり安心して、面倒くさがって、もう、カルシュームイオン水を飲まなくなってしまいました。

そうしたら、やはり、飲まなくなって、半年ぐらいたった時に、また、アレルギーのケロイドが体中に出来てしまいました。

本人も反省して、もう一度再挑戦したのですが、今度は完治するまでには、半年も掛かってしまいました。
勿論、完治した後も、半年以上は、そのイオン水を飲み続けました。

その後は、全く、その水を飲んでいないのですが、再発はしていません。
つまり、体質が変わったのですよ。

その後、カルシュームイオン生成器は、アレルギーの酷い生徒、父兄の間を、転々としていましたが、今は何処にあるのやら・・・？？

よく、働いてくれたのですがね。
探せば教室に戻って来ているはずなのですが。

ちなみに、乳酸カルシュームは、極めて安いので、１日あたりの単価は、円の単位です。

一応、乳酸カルシュームは、飲むための、健康補助剤なので、通常は、その粉を薬のように飲みます。
しかし、乳酸カルシュームの弱点は、粉末の状態では、あまり体に吸収されないのです。
乳酸カルシュームの粉は、ベビーパウダーのような粉末ですが、そのままではとても飲みにくいし、吸収も中々されません。
昔々は、お母さんがお産をすると、子供にカルシュームを持って行かれるので、貝殻を粉末に磨り潰して、よく飲まされたそうです。

私の母もお産の後で、私の父に、飲まされて、「とても飲めたものではない。」と、文句を言っていました。
私の父は大学病院の助教授だったので、一応、医者です。

それに、江戸時代や明治時代の産後の女性達は、歯がボロボロと抜けてしまったり、骨が折れたりと、こんにちとは考えられないように、栄養事情が悪かったのですよ。

お産は、当時は命懸けだったのですよ。

乳酸カルシュームアルカリイオン水は、何の味もしないのではなく、とても美味しい味がします。
これが本来の水の味だと思います。

それで料理を作ると、雑味分が出るのをアルカリ水が抑えてくれるので、料理が美味しくなるのです。
（ちなみに、カルシュームを１日に４グラム入れたのは、（本当は一日、一人あたりのカルシュウムの摂取量なのですが、治療を目的としているのではないので、そこいらは実にいい加減です。）

カルシューム・イオン水は、水割に特に良い水なのです。
極めて、ウイスキーが美味しくなります。


ちなみ・・・ついでに確認しておきますが、カルシュームアルカリイオン作成器は、鼻炎やアレルギーの治療を目的として販売されている商品ではありません。

勿論、乳酸カルシュームの粉末も、アレルギーを治療する目的で販売されている分けではありません。

私が個人的に、「カルシュームを飲みやすくする方法はないだろうか？」と考えて、自己責任でそういう風に使用しただけなのですから、ひょっとしたら、芦塚音楽研究所の先生と生徒、保護者の人達にしか、効かないかもしれません。
という事で、あしからず。





それはそうと、一味と七味の文章が丸々欠落してしまっていました。
昔々、仲良しの寿司屋で、イカゲソを焼いて貰った時に、「七味ではなく、一味をかけて！」と言ったら、「そんなの、知らない！」と言われてしまいました。
七味では、山椒等の香辛料が強すぎて、折角の食べ物の味を邪魔をする時には、一味でなければ、食材の味を壊してしまいます。

素うどんでは、七味の方が良いと思うのですが、イカゲソの塩焼きならば、一味の方がシンプルで良いと思います。
勿論、「好み」ではありますが・・
・・・という事で、ハイツの自宅には七味と一味は常備されているのですよ。

七味唐辛子は、混ぜ合わせた種に、虫の卵が入っている事があって、よく見ると七味が動いている事があります。
昔、うどん屋さんの七味に虫がいた・・と言って、大問題になった事があります。
私も、賞味期限内の七味（買って半年程の・・）をcheckしていたら、虫が動いていた事があって、賞味期限内であるにも関わらず、捨ててしまった事がありました。
賞味期限はあてにはなりません。
5倍、10倍のルーペで見ると良く分かりますが、白い紙に薄く振って、観察すると、ルーペを使わなくても、見えます。
七味は、薬味であって、殺菌作用は無いので、気をつけてください。
勿論、食べたとしても、食中毒を起こす事は無いのですが、あくまで、感情の問題なので・・・





元々の［かけ蕎麦のお話］の文章は、完全に欠落していたので、Facebookから、［かけ蕎麦のお話］を引っ張って来ようと思ったのですが、どうやら、Facebookを書き始める前の文章だったらしく、見つからないので、諦めて新しく文章を書き下ろす事にしました。

「一杯のかけ蕎麦」というTitleでも、お馴染みのかけ蕎麦なのですが、一般的には一番安い（具材が何も乗っていない）お蕎麦というimageで、捉えられている事が多いように思います。
お蕎麦を食べるならば、一番安いお蕎麦は「ザル蕎麦」なのでしょうが、私が注文する時には、海苔の味・・というか、香りが強すぎるので、不味そうなお蕎麦屋さんでは、トロロ蕎麦を食べる事にしています。
トロロ蕎麦ならば、「味合う」というよりも、「喉越し」なので、少々不味くても、なんとか食べる事が出来るからです。

そのお蕎麦屋さんが「美味しいか、不味いお蕎麦屋さんか」は、店構えを見ると、だいたい見当が付きます。
とは言っても、お店の風格や構え等ではありませんよ。

東京のお店は、江古田時代からの老舗のお店が多数あって、何処のお店もそれなりの風格を備えているのですが、名店と言われる処に、美味しいお蕎麦屋さんがあった試しはありません。

美味しいお蕎麦屋さんは、どんな町の片隅にあって、鄙びていても、小さなお店だとしても、やはり、何かが違います。
まあ、センス（sense）とでも、言うのかな？？

偶然、そんなセンスのあるお店を見かけて、ちょうどお蕎麦を食べたいと思った時には、menuで、「海苔のかかっていないお蕎麦」を注文します。

温かいお蕎麦ならば、それこそ「一杯のかけ蕎麦」になるのでしょうが、冷たいお蕎麦はお店によって言い方が違います。
一般には、もり蕎麦やザル蕎麦には、海苔がかかっていて、セイロ蕎麦にはかかっていない場合が多いようなのだけど、お店によっては、セイロ蕎麦にも、海苔がかかっている場合もあるので、（・・・というよりも、素うどんや素蕎麦はmenuにないお店の方が多いようです。）本当に、素蕎麦を食べたい時には、一応お店の人に尋ねると良いと思います。

と言う事で、何もかかっていない素蕎麦がmenuにあるお店で、何気なく、素蕎麦を注文したのですが、なんと、お店の店主の人が緊張をした様子で、素蕎麦を運んで来ました。
普段の汚い格好のままに、お店に入ったので、勘違いされる事はない・・と思ったのですが、何を間違えたのかね？？
余程の食道楽にでも見えたのか、お店のランキングを付けて回っている人にでも見えたのかな？？
よっぽど怖い人に思われたようです。　不思議だ！！

安い巷のお店では、蕎麦猪口に並々と蕎麦つゆを入れて出すお店も多いようです。
そうされると、半分程、お蕎麦を食べた時点で、おつゆが薄くなって、つゆの味がしなくなってしまいます。
これはお店としては最悪です。

もっと、最悪なのは、蕎麦つゆのおかわりが有料のお店です。
徳利には、並々と蕎麦つゆを入れておくか、おかわり無料なのが、当たり前でしょう？？

トロロ蕎麦の名店で、トロロ蕎麦を注文したのですが、トロロの量が少なく、お蕎麦を半分、食べた段階で、トロロが無くなってしまいました。
「どうしろ？？」ちゅうの〜？？
「蕎麦つゆだけ、別に注文しろ！」とでも言うのかな？？
せめて、おつゆの量だけでも多かったら、トロロを薄くするとか、後で、おつゆだけでお蕎麦を食べる・・とか、なんとか出来たのだけど、最初からトロロがおつゆで割ってあるのよね？？
だから、どうしようもないのですよ。
・・・もう、そのお店は無くなってしまったけれどね？？

もっと、最悪なのは、ザル蕎麦に、卵を割って付けるお蕎麦屋さんがあって、困っています。
サービスならば、殻に入ったままならば、好みで卵を入れたり・・、入れなかったりしても良いと思うのだけど、最初から卵が割れているので、お蕎麦が生臭くなって、とても食べれたものではなくなるのだよ！！

それに、お蕎麦に卵・・ならば、うずらの卵の大きさで充分なのに、ニワトリの卵なので、卵臭くて叶わんわさね？？
卵は生臭さが出るので、お蕎麦屋さんでは要注意だと思うのですがね？？
（2019年2月9日脱稿）